Gemeinsame Ziele mit ganzheitlicher Methodik
Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) setzt gemeinsame, messbare Ziele für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie – und sendet damit ein starkes Signal. Trotz unterschiedlicher Segmente und Geschäftsmodelle besteht Einigkeit über zentrale Mess- und Steuerungsgrößen.
Transparenz und Orientierung durch klare Nachhaltigkeitsziele
Klar definierte Ziele schaffen Transparenz, geben Orientierung und motivieren Unternehmen, gezielt an Strategien und Hebeln zu arbeiten. Unser selbst entwickeltes Indikatorensystem orientiert sich am Kopenhagen-Modell und bildet die zentralen Nachhaltigkeitsfaktoren der Gemeinschaftsgastronomie ab.
Unsere Messgrößen sind praxisnah, nutzen vorhandene betriebliche Warenwirtschaftssysteme und werden kontinuierlich erhoben. Die Ergebnisse aller AVE-Mitglieder fließen in einen Gesamtwert ein und werden jährlich veröffentlicht, sodass Fortschritte sichtbar werden.
Wieso ein Indikatoren- und Messsystem für die Branche?
Gemeinsame Ziele, die klar formuliert und messbar sind, führen nicht nur zu mehr Transparenz. Sie bieten Orientierung und motivieren dazu, in den Unternehmen an Hebeln und Strategien zu arbeiten, um die Ziele so gut wie möglich zu erreichen. Für die Entwicklung unserer Methodik haben wir mit einem wissenschaftlichen Partner zusammengearbeitet.
Der gemeinnützige Think-Tank Regionalwert Research gGmbH hat die AVE in der Startphase bei der Entwicklung eines wissenschaftlich fundierten Indikatorensystems unterstützt.
Das Indikatorensystem
der AVE
Pflanzliche Lebensmittel
75 %
Anteil pflanzlicher Produkte am
Gesamteinkauf (in Euro).
Ein hoher Pflanzenanteil auf dem Teller bringt ökologische und gesundheitliche Vorteile. True-Cost-Studien zeigen, dass tierische Produkte hohe Umwelt- und Gesundheitskosten verursachen. Die Messegröße wird berechnet, indem der Anteil tierischer Produkte (Fleisch, Wurst, Fisch, Molkereiprodukte, Eier) vom Gesamteinkauf abgezogen wird. Die Planetary Health Diet empfiehlt 75 % pflanzliche Produkte (nach Gewicht). In der traditionellen deutschen Esskultur, bei der das Mittagessen – meist mit tierischen Produkten – in den Fokus rückt, besteht noch großes Reduktionspotenzial. In den Care-Bereichen mit Vollverpflegung wird eine Umstellung auf mehr pflanzliche Optionen gleichermaßen besonders anspruchsvoll und wirksam.
Ökologische Lebensmittel
40 %
Anteil von Bio-Produkten (EU-Bio-Siegel)
am Gesamteinkauf (in Euro).
Bio-Lebensmittel schonen Klima, Wasser, Boden und Artenvielfalt (da sie ohne chemisch-synthetische Pestizide und mineralische Dünger erzeugt werden), bieten höhere Tierwohlstandards und sind ein Gewinn für die menschliche Gesundheit. Grundlage dieser Messgröße ist der Einkaufswert aller Produkte mit mindestens EU-Bio-Label im Verhältnis zum Gesamteinkaufswert.
Ein ambitioniertes Ziel: 40 % liegen deutlich über den aktuellen, meist einstelligen bis niedrigen zweistelligen Werten in der Gemeinschaftsgastronomie. Zum Vergleich: Bundesprogramme streben bis 2030 einen Anteil von 30 % ökologischen Landbau und 20 % Bio-Anteil in der Gemeinschaftsgastronomie an. Die Bio-Außer-Haus-Verordnung bietet ein Zertifikat: Bronze ab 20 %, Silber ab 50 %, Gold ab 90 % Bio-Anteil.
Faire Beziehungen
90 %
Anteil Fair-Trade-Produkte bei marktrelevanten Warengruppen (Bananen, Kaffee, Kakao) am Gesamteinkauf.
Der Begriff „fair“ ist nicht gesetzlich geschützt, jedoch steht das Fair-Trade-Siegel für klare Standards: Es kennzeichnet Produkte, die zu 100 % aus Fair-Trade zertifizierten Rohstoffen bestehen und garantiert u. a. Mindestpreise, langfristige Handelsbeziehungen, Verbot von Kinderarbeit und Arbeitsschutz nach ILO-Normen und trägt so zu besseren Arbeits- und Lebensbedingungen für Landwirt:innen im Globalen Süden bei.
Die AVE fokussiert zunächst auf drei relevante Produktgruppen, die in nötigen Mengen verfügbar sind. Langfristiges Ziel: vollständige Umstellung des Sortiments auf Fair-Trade, um Verantwortung in globalen Lieferketten zu übernehmen.
Lebensmittelabfälle
-30 %
Ein Messsystem zur Reduktion der Lebensmittelabfälle ist etabliert. Reduktion der Lebensmittelabfälle gegenüber der ersten Messung.
Die AVE hat sich das Ziel gesetzt, Lebensmittelabfälle signifikant zu reduzieren. Während viele Unternehmen bereits Abfälle messen, geschieht dies derzeit auf unterschiedliche Weise, was die Vergleichbarkeit erschwert. Zentrales Element ist daher ein einheitliches Messsystem, idealerweise durch eine externe Kompetenzstelle zertifiziert (z. B. KAHV).
Um die Vergleichbarkeit zwischen unseren Mitgliedsunternehmen zu gewährleisten und gezieltes Controlling sowie wirksame Reduktionsmaßnahmen zu ermöglichen, arbeitet die AVE mit einem Self-Check-Fragebogen, der jährlich aktualisiert wird. Ziel: -30 % Lebensmittelabfälle als Beitrag zur branchenweiten 50 %-Reduktion bis 2030 gemäß BMEL-Zielvereinbarung und Planetary Health Diet.
Regional
20 %
Anteil regionaler Produkte am
Gesamteinkauf (in Euro).
Regional erzeugte Lebensmittel punkten mit kurzen Lieferwegen und stärken die regionale Wirtschaft, transparente Wertschöpfungsketten und Krisenresilienz durch Verminderung der Krisenanfälligkeit in der Nahrungsmittelproduktion. Die Messung von Regionalität stellt jedoch insbesondere Unternehmen mit mehreren Standorten vor Herausforderungen. Weder Wissenschaft noch Politik bieten bislang eine einheitliche Definition für regionale Produkte. Daher erfasst die AVE diesen Zielwert über einen Self-Check-Fragebogen. Eine quantitative Erhebung des Zielwerts ist aktuell noch in der Entwicklung.
Saisonal
60 %
Anteil saisonaler Produkte in
der Menüplanung (in Euro).
Die AVE setzt sich dafür ein, den Anteil saisonaler Produkte in der Menüplanung zu erhöhen. Saisonales Obst und Gemüse überzeugen durch Frische, Vielfalt und ihren Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Aus diesem Grund orientiert sich die AVE bei der Menügestaltung am Saisonkalender.
Die Messung und Erfassung der Saisonalität stellt die gesamte Branche vor Herausforderungen. Daher erfasst die AVE diesen Zielwert bisher auch über einen Self-Check-Fragebogen. Eine quantitative Erhebung des Zielwerts ist aktuell noch in der Entwicklung. Ebenso ein eigens den Bedürfnissen der Mitglieder der AVE angepasster Saisonkalender.
Gästezufriedenheit
75 %
der Gäste schmeckt das Essen.
Essen wird nur angenommen, wenn es schmeckt – daher ist die Zufriedenheit der Tischgäste entscheidend für Akzeptanz und Wirkung nachhaltiger Angebote. Gleichzeitig gewinnen Transparenz bei der Beschaffung und Informationen zu Nachhaltigkeitsmaßnahmen zunehmend an Bedeutung.
Die AVE möchte die Zufriedenheit der Tischgäste kontinuierlich erfassen. Die Methoden zur Erhebung der Gästezufriedenheit müssen dabei an die spezifischen Anforderungen der jeweiligen Zielgruppe angepasst werden. Insbesondere bei Gruppen, die sich nicht einheitlich befragen lassen, sind ethische und datenschutzrechtliche Aspekte bei der Wahl der Bewertungsinstrumente zu berücksichtigen.
Die Messung und Erfassung der Gästezufriedenheit sind aktuell noch eine Herausforderung. Daher erfasst die AVE diesen Zielwert bisher über einen Self-Check-Fragebogen. Eine quantitative Erhebung des Zielwerts ist aktuell noch in der Entwicklung.
Unsere Werkzeuge
Um als Allianz unsere Ziele zu erreichen, haben wir in einem iterativen Prozess verschiedene Werkzeuge entwickelt, die sowohl den gemeinsamen Fortschritt als auch die individuelle Umsetzung zur Nachhaltigkeitstransformation gezielt unterstützen.
Wissens- und Maßnahmendatenbank
Die Mitglieder der AVE haben bereits erfolgreich verschiedene Lösungen umgesetzt und entwickeln sich sowohl individuell als auch gemeinsam mit der Allianz weiter. Zur besseren Strukturierung dieses Wissens arbeiten wir an einer praxisorientierten Wissens- und Maßnahmendatenbank. Diese soll praxiserprobte Lösungen zugänglich machen und gezielt bei individuellen Herausforderungen der Transformation unterstützen.
Interne und externe Kollaborations-Projekte
In der Zusammenarbeit möchten wir Synergien nutzen, die weit über das hinausgehen, was das Einzelunternehmen leisten kann. Dies betrifft sowohl interne Projekte in Arbeitsgruppen zu Fokusthemen einzelner Allianzmitglieder, als auch größere Projekte zu systemischen Herausforderungen, wo es den Austausch mit anderen Stakeholdern, z.B. aus Handel, Landwirtschaft, Verwaltung, Politik oder Wissenschaft braucht.
Sichtbarkeit guter Lösungen und neue Lernformate
Durch gemeinsame Öffentlichkeitsarbeit und die externe Darstellung von Best Practices stärken wir die Sichtbarkeit erfolgreicher Ansätze. In Peer-to-Peer-Formaten teilen wir Wissen auf Augenhöhe – in der Allianz und darüber hinaus. Dabei geht es darum, Motivation zu stärken und die Umsetzung von Veränderungen in Betrieben zu fördern.
Indikatorensystem und klare Ziele
Ein praxistaugliches Indikatorensystem macht Nachhaltigkeit in Verpflegungssystemen auf mehreren Ebenen messbar und bietet der Allianz eine klare gemeinsame Zielvorstellung. Dies schafft nicht nur eine gute Orientierung für die gemeinsame Arbeit, sondern hilft auch, individuelle Nachhaltigkeitsmaßnahmen zu steuern und im Austausch mit anderen Stakeholdern zu vereinfachen.
Unsere Formate
In unseren verschiedenen Formaten fördern wir das Vertrauen und die Zusammenarbeit untereinander. Es geht darum, effizient miteinander zu arbeiten und gleichzeitig Raum für Austausch unter Gleichgesinnten zu haben sowie Inspiration und Bestärkung zu finden.
Digitale Austauschformate
Mit unseren regelmäßigen digitalen Treffen stärken wir unser Netzwerk von Vordenker:innen und Praktiker:innen, die sich im moderierten Wissenstransfer austauschen. Gemeinsam erproben und bündeln wir Transformationsmaßnahmen, um konkrete Lösungen für nachhaltige Veränderung zu entwickeln und umzusetzen.
Jährliches Offsite
Das jährliche Offsite ist ein physisches Zusammenkommen an einem inspirierenden Ort abseits des Alltags. Bei dem Treffen geht es darum, sich analog und persönlich zu treffen, neu kennenzulernen und Vertrauen zu stärken. Gemeinsam blicken wir auf das Jahr zurück und planen das kommende, treffen Entscheidungen und finden Inspiration sowie Motivation für den weiteren Weg in den einzelnen Unternehmen und Betrieben.
Fokus-Arbeitsgruppen
In unseren Fokus-Arbeitsgruppen setzen wir gemeinsam konkrete Vorhaben um. Dabei arbeiten wir einerseits an übergreifenden Themen der Allianz, wie gemeinsamer Öffentlichkeitsarbeit, der Präsentation von Best Practices oder der Zusammenarbeit mit externen Partnern zu systemischen Herausforderungen – etwa der Herkunftskennzeichnung von Produkten im Großhandel.
Digitale Lernformate
Die für die Transformation hilfreichen Inhalte der Wissens- und Maßnahmendatenbank fließen in unsere digitalen Lernräume ein. Diese Inhalte erweitern sich durch die fortlaufende Aufnahme neuer Mitglieder stetig und werden thematisch sortiert Teil unseres AVE-Transformations-Loops.
Unser Ziel ist es, infolge der jährlichen Status-Quo-Erhebung die individuelle Zielsetzung jedes Mitglieds mit den notwendigen Ressourcen zu unterstützen. Dafür entwickeln wir digitale Lernformate, die individuell, entsprechend der jeweils vorhandenen Kapazitäten genutzt werden können, aber auch regelmäßig zum Austausch in der Peer-Group einladen, um messbare Fortschritte und die gesetzten Ziele zu erreichen.
