Gemeinsame Ziele mit ganzheitlicher Methodik

Die Allianz Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) setzt gemeinsame Ziele für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie und sendet damit ein starkes Signal. Trotz der Unterschiede zwischen den einzelnen Segmenten und Geschäftsmodellen der Gemeinschaftsgastronomie herrscht Einigkeit über zentrale Mess- und Steuerungsgrößen.
Klar formulierte und messbare Ziele schaffen nicht nur Transparenz, sondern bieten auch Orientierung. Sie motivieren die Unternehmen, gezielt an Hebeln und Strategien zu arbeiten, um die vereinbarten Ziele bestmöglich zu erreichen.

Die Ziele sind mit eindeutig definierten Indikatoren verknüpft, die sich am Kopenhagen-Modell orientieren und die zentralen Nachhaltigkeitsfaktoren der Gemeinschaftsgastronomie abbilden.
Die ausgewählten Messgrößen sind praxisnah und basieren auf den vorhandenen betrieblichen Systemen, wie etwa dem Warenwirtschaftssystem.
Die Daten werden regelmäßig erhoben und im Verhältnis zu den Zielen ausgewertet. Die Ergebnisse fließen in einen Gesamtwert für die AVE ein, der die Fortschritte sichtbar und nachvollziehbar macht.

Wieso ein Indikatoren- und Mess-System für die Branche?

Gemeinsame Ziele, die klar formuliert und messbar sind, führen nicht nur zu mehr Transparenz. Sie bieten Orientierung und motivieren die Einzelnen, in Ihrem Unternehmen an Hebeln und Strategien zu arbeiten, die Ziele so gut wie möglich zu erreichen.

Die Ziele sind mit klar definierten Indikatoren verknüpft. Sie orientieren sich am Kopenhagen-Modell und bilden die wichtigsten Nachhaltigkeitsfaktoren der Gemeinschaftsgastronomie ab. Die konkreten Messgrößen sind so ausgewählt, dass Unternehmen sie gut erheben können, basierend auf ihren betrieblichen Systemen, z.B. dem Warenwirtschaftssystem. Die Daten werden in regelmäßigen Abständen erhoben und ins Verhältnis zu den Zielen gesetzt. Das Ergebnis wird als Gesamtwert für die AVE dargestellt.

Wissenschaftliche Begleitung

Die Regionalwert Research gGmbH ist ein gemeinnütziger Think-Tank, der 2022 ins Leben gerufen wurde. Mit praxisnaher Forschung zur Bewertung von Nachhaltigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Acker bis zum Teller – entwickelt sie umfassende Methoden, die nachhaltiges Wirtschaften sichtbar, nachvollziehbar und messbar machen. Durch fundierte Analysen und konkrete Handlungsempfehlungen unterstützt Regionalwert Research Akteur:innen im Agrar- und Ernährungssektor dabei, verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen und einen gesellschaftlichen Mehrwert zu schaffen.
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Pflanzliche Lebensmittel
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Anteil pflanzlicher Produkte am Gesamteinkauf in Euro.

Ein höherer Anteil pflanzlicher Produkte auf dem Teller bringt sowohl ökologische als auch gesundheitliche Vorteile. Studien zu True Cost Accounting zeigen, dass tierische Produkte mit hohen Umwelt- und Gesundheitskosten verbunden sind.
Die Messgröße hierfür ist der Anteil pflanzlicher Produkte am Gesamteinkauf, berechnet in Euro. Dies erfolgt indirekt, indem zunächst der Anteil tierischer Produkte ermittelt wird – Fleisch- und Wurstwaren, Fisch, Molkereiprodukte und Eier – und dieser vom Gesamteinkaufswert abgezogen wird.

Die Planetary Health Diet empfiehlt einen Anteil von 75 % pflanzlicher Produkte (in Bezug auf das Gewicht).

Bislang bietet die traditionelle deutsche Esskultur, bei der das Mittagessen als zentrale warme Mahlzeit oft tierische Produkte in den Fokus rückt, noch erhebliches Potenzial zur Reduktion. Besonders herausfordernd ist dies in den Care-Bereichen mit Vollverpflegung, wo eine Umstellung auf mehr pflanzliche Optionen anspruchsvoll, aber besonders wirksam ist.

Ökologische Lebensmittel
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Anteil Bio-Produkte in Euro am Gesamteinkauf in Euro (EU-Bio-Siegel).

Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind schonend für Klima, Wasser, Boden und Artenvielfalt, da sie ohne chemisch-synthetische Pestizide und mineralische Dünger erzeugt werden. Zudem stehen sie für höhere Tierwohlstandards und sind ein Gewinn für die menschliche Gesundheit.
Die Messgröße basiert auf dem Einkaufswert in Euro im Verhältnis zum Gesamteinkaufswert. Berücksichtigt werden alle Produkte, die mindestens das EU-Bio-Label tragen.

Bundesprogramme streben bis 2030 einen Anteil von 30 % ökologischen Landbaus und 20 % Bio-Anteil in der Gemeinschaftsgastronomie an. Die Bio-Außer-Haus-Verordnung bietet ein Zertifikat: Bronze ab 20 %, Silber ab 50 %, Gold ab 90 % Bio-Anteil. Mit einem Ziel von 40 % setzt die Gemeinschaftsgastronomie ein ambitioniertes Zeichen, da der aktuelle Bio-Anteil in diesem Bereich meist noch im einstelligen bis niedrigen zweistelligen Bereich liegt.

Faire Beziehungen
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Anteil Fair-Trade-Produkte an marktrelevanten Fair-Trade-Produkten im Gesamteinkauf (Produktgruppen: Bananen, Kaffee, Kakao).

Faire Produktionsbedingungen tragen zu besseren Arbeits- und Lebensbedingungen für Landwirt:innen im Globalen Süden bei.
Der Begriff „fair“ ist nicht gesetzlich geschützt, jedoch steht das Fair-Trade-Siegel für klare Standards: Es kennzeichnet Produkte, die zu 100 % aus Fair-Trade zertifizierten Rohstoffen bestehen und garantiert u. a. Mindestpreise, langfristige Handelsbeziehungen, ein Verbot von Kinderarbeit und Arbeitsschutzmaßnahmen gemäß den ILO-Kernarbeitsnormen.
Der Anteil von Fair-Trade-Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie ist derzeit noch gering.

Die AVE legt den Fokus auf marktrelevante Produkte, die sowohl eine Bedeutung für den Gesamteinkauf haben als auch in den notwendigen Mengen verfügbar sind. Der Schwerpunkt liegt zunächst auf Bananen, Kaffee und Kakao.
Unfaire Produktionsbedingungen wie Kinderarbeit oder der Einsatz von Pestiziden ohne Arbeitsschutz stellen gravierende ethische Probleme dar. Daher strebt die AVE an, das gesamte Sortiment schrittweise auf Fair-Trade-Produkte umzustellen, um ihrer Verantwortung in globalen Lieferketten gerecht zu werden.

Lebensmittelabfälle
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Ein Messsystem zur Reduktion der Lebensmittelabfälle ist etabliert. Im Idealfall besteht zusätzlich eine externe Zertifizierung z.B. durch die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung.

Die AVE hat sich das Ziel gesetzt, Lebensmittelabfälle signifikant zu reduzieren. Während viele Unternehmen bereits Abfälle messen, geschieht dies derzeit auf unterschiedliche Weise, was die Vergleichbarkeit erschwert. Ein entscheidender Schritt ist daher die Einführung eines einheitlichen Messsystems für Lebensmittelabfälle. Dieses ermöglicht nicht nur ein effektives Controlling, sondern auch das gezielte Management von Maßnahmen zur Reduktion.
Idealerweise wird das Messsystem durch eine externe Stelle wie die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV) zertifiziert.

um die Vergleichbarkeit zwischen Unternehmen zu gewährleisten. Eine Weiterentwicklung des Indikators ist in Planung.
Die „Zielvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ zwischen dem BMEL und den Branchenverbänden strebt bis 2030 eine Reduktion der Lebensmittelabfälle um 50 % an. Dieses Ziel deckt sich sowohl mit den Vorgaben der KAHV als auch mit den Empfehlungen der Planetary Health Diet.

Saisonal / Regional
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Orientierung der Menügestaltung am Saisonkalender. Der genaue Zielwert für Regionalität ist aktuell in der Entwicklung.

Die AVE setzt sich dafür ein, den Anteil saisonaler und regionaler Produkte auf dem Teller zu erhöhen. Regional erzeugte Lebensmittel punkten mit kurzen Lieferwegen, fördern transparente Wertschöpfungsketten und stärken die regionale Wirtschaft. Saisonales Obst und Gemüse überzeugen durch Frische, Vielfalt und ihren Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Aus diesem Grund orientiert sich die AVE bei der Menügestaltung am Saisonkalender.

Die Messung von Regionalität stellt insbesondere Unternehmen mit mehreren Standorten vor Herausforderungen. Weder Wissenschaft noch Politik bieten bislang eine einheitliche Definition für regionale Produkte. Daher befindet sich die Festlegung eines Zielwerts aktuell noch in der Entwicklung.

Gästezufriedenheit
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Tischgäste werden über Beschaffungs- und Nachhaltigkeitsstrategie informiert. Tischgäste können die Essensqualität bewerten.

Essen wird nur angenommen, wenn es schmeckt – daher ist die Zufriedenheit der Tischgäste ein zentraler Indikator für die Transformation. Gleichzeitig gewinnen Transparenz bei der Beschaffung und Informationen zu Nachhaltigkeitsmaßnahmen zunehmend an Bedeutung.
Tischgäste sollen die Möglichkeit erhalten, die Essensqualität zu bewerten. Die Methoden zur Erhebung der Gästezufriedenheit müssen dabei an die spezifischen Anforderungen der jeweiligen Zielgruppe angepasst werden.
Insbesondere bei Gruppen, die sich nicht einheitlich befragen lassen,

sind ethische und datenschutzrechtliche Aspekte bei der Wahl der Bewertungsinstrumente zu berücksichtigen.
Die AVE fördert die Gästezufriedenheit, indem sie über ihre Beschaffungs- und Nachhaltigkeitsstrategien informiert. Dazu zählen Angaben, ob Zutaten bio, regional, pflanzenbasiert oder fair produziert sind, sowie Hinweise auf Partnerschaften entlang der Wertschöpfungskette. Diese Transparenz ermöglicht es den Tischgästen, bewusste und nachhaltige Entscheidungen zu treffen.
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